Le kombucha est une boisson fermentée à base de thé sucré qui connaît un engouement croissant depuis quelques années. Cette boisson aux origines anciennes et mystérieuses charrie avec elle tout un imaginaire fait de légendes et de vertus thérapeutiques.
Derrière le succès grandissant du kombucha se cachent des processus de fermentation complexes mettant en jeu des colonies de bactéries et de levures. La fabrication du kombucha nécessite du soin et du temps, mais peut facilement se faire à la maison. Nous allons dans un premier temps retracer l’histoire fascinante du kombucha, des légendes chinoises à l’expansion commerciale moderne, avant d’explorer en détail le processus de fabrication, puis les bienfaits santé avérés ou supposés de cette boisson aux multiples vertus.
Sommaire
Histoire et légendes autour du kombucha
L’origine exacte du kombucha est difficile à retracer avec certitude. Selon les sources, elle pourrait remonter à plus de 2000 ans. De la Chine à la Russie en passant par le Japon, le kombucha s’est répandu en Asie et en Europe, porté par des vertus thérapeutiques mystérieuses et des légendes étonnantes.
A. Aux origines : la Chine antique
Les premières traces écrites du kombucha nous ramènent en Chine antique, il y a plus de 2000 ans. La légende raconte que cette boisson aux pouvoirs de longévité et de vitalité était consommée à la cour de l’empereur Qin Shi Huangdi au 3ème siècle avant J.-C.
A l’époque, le kombucha était appelé « élixir divin » ou « thé de l’immortalité ». Ses origines précises demeurent cependant mystérieuses. Une légende raconte que le kombucha serait né par hasard suite à l’oubli d’une préparation de thé sucré, qui se serait mise à fermenter spontanément.
B. Transmission en Asie centrale et au Japon
Au fil des siècles, la connaissance du kombucha s’est transmise le long des routes commerciales, gagnant progressivement l’Asie centrale puis le Japon. Au Japon, une légende raconte que le kombucha aurait guéri l’empereur d’une maladie grave.
En Asie centrale comme au Japon, le kombucha était considéré comme un remède miracle aux multiples vertus curatives. Sa recette était jalousement gardée au sein de certaines familles.
C. Importation en Russie au début du 20ème siècle
Au début du 20ème siècle, le kombucha a été importé en Russie, où il a connu un vif succès, notamment pendant la Seconde Guerre Mondiale. Consommé pour ses vertus tonifiantes et stimulantes, le kombucha permettait aux soldats de supporter les privations et la rigueur du front.
En Russie, sa fabrication était entourée de nombreux rituels et tabous, comme l’interdiction de préparer le kombucha avec du métal ou encore l’obligation de ne pas compter les jours de fermentation.
D. Développement en Allemagne dans les années 1960
Dans les années 1960, le médecin allemand Rudolf Sklenar redécouvre le kombucha en Russie et commence à l’étudier pour ses vertus thérapeutiques. Il publie ses travaux en 1964, ouvrant la voie à un engouement pour le kombucha en Allemagne puis dans le reste de l’Europe.
De nombreux ouvrages vantant les bienfaits santé du kombucha sont publiés. Sa consommation se répand dans les milieux alternatifs.
E. Succès commercial à partir des années 1990
A partir des années 1990, la production et la distribution du kombucha prend de l’ampleur avec le développement d’une offre commerciale en magasins bio et diététiques.
De grandes marques comme GT’s Living Foods aux Etats-Unis ou Remedy Kombucha au Canada se lancent et proposent du kombucha en bouteille. Le succès est au rendez-vous.
Aujourd’hui, le marché du kombucha est en plein essor. Rien qu’aux Etats-Unis, il pèserait plus de 500 millions de dollars. Preuve de l’engouement croissant des consommateurs pour cette boisson aux origines millénaires.
Fabrication et processus de fermentation
Derrière le succès commercial du kombucha se cache tout un processus de fabrication artisanal nécessitant patience et minutie pour obtenir une boisson saine et équilibrée. Voyons en détail les différentes étapes de fabrication du kombucha.
A. Les ingrédients de base
Pour réaliser son kombucha, il faut tout d’abord rassembler certains ingrédients :
- Du thé noir ou vert non parfumé
- Du sucre de canne non raffiné
- De l’eau non chlorée
- Un SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), sorte de disque gélatineux contenant les bactéries et levures nécessaires à la fermentation
Certains ajoutent également un peu de kombucha provenant d’un brassage précédent pour ensemencer le mélange.
B. Préparation du thé sucré
La première étape consiste à préparer un thé sucré qui servira de base au kombucha. On fait infuser le thé quelques minutes dans de l’eau frémissante avec du sucre. Il est recommandé d’utiliser 12g de thé et 70 à 100g de sucre pour 1 litre d’eau.
Une fois le thé infusé, on filtre les feuilles de thé et on laisse refroidir le liquide jusqu’à environ 20 degrés avant de passer à l’étape suivante.
C. Ajout du SCOBY et fermentation
On place le SCOBY au fond du récipient de fermentation, généralement un grand bocal en verre. On recouvre avec le thé sucré refroidi en laissant 15 à 20cm d’espace en haut du récipient.
On ferme le bocal avec un tissu (jamais de couvercle métallique) et on laisse fermenter à température ambiante pendant 7 à 10 jours. Des bulles se forment et le SCOBY grossit : c’est le signe que la fermentation se déroule correctement.
D. Seconde fermentation et mise en bouteille
Après 7 à 10 jours on peut passer à la deuxième fermentation. Celle-ci est optionnelle mais permet d’obtenir un kombucha plus gazéifié et de lui apporter différentes saveurs.
On filtre le kombucha et on le verse dans des bouteilles en verre avec des morceaux de fruits, de l’herbe fraîche ou du jus de fruit pour l’aromatiser. On laisse fermenter 3 à 5 jours avant de mettre au frais.
Le kombucha artisanal est alors prêt à être dégusté ! Frais et pétillant, il se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur.
Bienfaits santé du kombucha
Outre son histoire fascinante, le kombucha doit sa popularité à ses nombreuses vertus pour la santé, supposées ou prouvées scientifiquement. Tour d’horizon des principaux bienfaits du kombucha.
A. Une boisson probiotique
Le kombucha fournit des probiotiques, ces « bonnes bactéries » essentielles à l’équilibre de la flore intestinale. La fermentation produit en effet des milliards de bactéries vivantes par millilitre.
Ces probiotiques renforcent le système immunitaire, facilitent la digestion et protègent contre les infections. Ils constituent l’un des principaux atouts santé du kombucha.
B. Un cocktail d’antioxydants
Autre intérêt majeur du kombucha : sa haute teneur en antioxydants, comprenant des polyphénols, des enzymes et des acides organiques.
Ces antioxydants permettent de lutter contre le vieillissement cellulaire en neutralisant les radicaux libres. Ils protègent aussi contre l’apparition de certains cancers.
C. Possible allié contre le diabète
Quelques études sur des animaux ont montré un effet bénéfique du kombucha sur la régulation de la glycémie et la sensibilité à l’insuline.
Bien que d’autres recherches soient nécessaires, le kombucha pourrait ainsi contribuer à prévenir l’apparition du diabète de type 2.
D. Stimulation des défenses immunitaires
La présence de probiotiques, enzymes et vitamines dans le kombucha en fait un booster immunitaire intéressant.
Une consommation régulière pourrait renforcer les défenses de l’organisme et réduire la fréquence des rhumes ou grippes de saison.
E. Amélioration du foie et des reins
Le pouvoir détoxifiant du kombucha facilite le travail du foie et des reins, responsables de l’élimination des toxines.
Certains composants du kombucha protègeraient même ces organes contre les dommages toxiques. Une consommation modérée présenterait donc des bienfaits hépatiques et rénaux.
Bien que prometteuses, de nombreuses vertus prêtées au kombucha doivent encore être confirmées scientifiquement. Quoi qu’il en soit, consommé avec modération, le kombucha apporte incontestablement des nutriments intéressants pour la santé.
Conclusion
Boisson aux origines anciennes et mystérieuses, le kombucha séduit par son histoire singulière et ses supposées vertus thérapeutiques. Mais au-delà du mythe et de la légende, le kombucha présente des bienfaits nutritionnels certains.
Sa haute teneur en probiotiques et antioxydants en fait une boisson saine et équilibrée. Consommé avec modération dans le cadre d’une alimentation variée, le kombucha contribue incontestablement au bien-être général.
A condition de respecter un processus de fermentation rigoureux, la fabrication maison de kombucha est à la portée de tous. Elle nécessite cependant patience et minutie pour obtenir une boisson vivante, digeste et rafraîchissante.
Alors à vos marques, prêts ? Fermentez ! Le kombucha n’attend que vous pour dévoiler ses secrets de fabrication et ses vertus millénaires au service de votre santé.
